Raschiate bene le croste di Parmigiano con un coltello o con una grattugia, lavatele e asciugatele.

Mondate le verdure e tagliatele a grossi tocchi.

Riunite tutti gli ingredienti in una pentola capiente, aggiungete 1,2 litri di acqua fredda e portate sul fuoco. Non appena spunta il bollore abbassate la fiamma e fate sobbollire leggermente scoperto per 60-70 minuti. Fate intiepidire, poi filtrate il brodo.

Scolate bene gli spinaci, unitevi una generosa grattugiata di noce moscata e ½ cucchiaino di sale. Riuniteli in una ciotola con il pangrattato, il Parmigiano grattugiato, le uova leggermente sbattute e circa metà della farina. Iniziate ad impastare, prima con una forchetta e poi con le mani e aggiungete gradualmente il resto della farina se serve. Il composto deve essere lavorabile ma piuttosto consistente per evitare che i passatelli disfino in cottura.

Coprite l’impasto con un canovaccio e fate riposare 30-40 minuti.

Portate a leggero bollore metà del brodo, eventualmente allungandolo con un po’ di acqua.

Riprendete l’impasto e valutatene la consistenza. Potete fare una prova empirica provando a cuocerne una piccola porzione e verificando la tenuta in cottura: se non tengono, aggiungete ancora un cucchiaio o due di farina.

Prelevate una porzione di impasto, sistematela nello schiacciapatate a fori larghi e fate cadere i passatelli direttamente nella pentola con il brodo. Dovrebbero staccarsi da soli scuotendo con decisione lo schiacciapatate. In alternativa, potete tagliarli con un coltello.

Fateli cuocere pochi alla volta e molto brevemente, giusto il tempo di vederli tornare a galla. Scolateli e serviteli con il brodo caldo rimasto, completando a piacere con una macinata di pepe.

Note: la quantità di farina da aggiungere varia in base a molti fattori come l’umidità degli spinaci, la stagionatura del Parmigiano, la tipologia e consistenza del pangrattato. La cosa migliore è provare e valutare empiricamente.