Mescolate le farine e il sale in una terrina capiente, unite il burro freddo a pezzettini e intridetelo con la farina, strofinando rapidamente con la punta delle dita per non riscaldarlo troppo. In alternativa, utilizzate l’impastatrice con l’attacco a foglia. Quando l’impasto sarà bricioloso, di una grana non troppo fine, unite l’uovo e, se serve, l’acqua ghiacciata e impastate quanto basta per compattarlo.
Avvolgete la pasta nella pellicola trasparente e fate riposare in frigo per almeno 2 ore.

Scaldate 3 cucchiai di olio con lo spicchio d’aglio sbucciato, unite gli spinaci, salate e saltateli per una decina di minuti, facendo evaporare l’umidità in eccesso. Spegnete e fate intiepidire.

Mescolate gli spinaci con la robiola e il parmigiano, unite l’uovo e la noce moscata e amalgamate. Se usate la crema di tartufo, unitela a questo punto. Se invece preferite del tartufo fresco, grattugiatelo sopra alle tartellette già cotte

Imburrate 8 stampi da tartellette del diametro di 8 cm.
Riprendete la pasta frolla, lasciatela 15 minuti a temperatura ambiente, poi stendetela con il mattarello, tra due fogli di carta da forno, allo spessore di 3 mm circa.

Ritagliate dei dischi di circa 12 cm di diametro e rivestitevi gli stampi.
Riempite ogni guscio con l’impasto di spinaci e posizionatevi sopra una formina di pasta frolla. Potete impastare di nuovo gli scarti, stenderli e ricavare altre formine, da servire da sole.

Riponete le tartellette in frigo per 20 minuti.
Sbattete leggermente l’uovo con il latte e spennellatevi la superficie delle tartellette.
Cuocete a 180°C per 25-30 minuti nel forno statico fino a quando la superficie non sarà dorata.