Iniziate dalla frolla. Setacciate le due farine con il sale, formate una fontana e mettete al centro l’uovo, i tuorli e lo zucchero. Iniziate a impastare con una forchetta, poi unite il burro morbido e impastate quel tanto che basta per rendere ottenere una frolla omogenea.
Formate una palla, coprite con la pellicola trasparente e mettete in frigo per due ore.

Mettete la ricotta a scolare per almeno 30 minuti, in maniera da eliminare il siero.

Scaldate il latte in un pentolino insieme alle scorze d’arancia.
In una pentola dal fondo spesso, battete con una forchetta due tuorli e un uovo con lo zucchero, unite la farina setacciata, poi versatevi il latte a filo, portando la pentola su fuoco dolce e mescolando con un cucchiaio di legno.
Continuate a mescolare in maniera costante mentre la crema si addensa (ci vorranno circa 10 minuti). Quando la crema vela il cucchiaio eliminate le scorze di arancia, spegnete e unite il rum, la ricotta e il farro, amalgamando bene tutti gli ingredienti.
Fate raffreddare.

Riprendete la frolla dal frigo, aspettate 10 minuti, poi stendetene 2/3 allo spessore di 4-5 mm e foderatevi uno stampo a cerniera del diametro di 22 cm, precedentemente imburrato.
Versatevi la crema di farro e ricotta e livellatela con il dorso di un cucchiaio.
Ricavate delle strisce dalla frolla rimasta e disponetele a griglia sopra alla crostata.
Cuocete a 180°C (forno statico) per 50 minuti circa.
Se la superficie dovesse colorirsi troppo, copritela con un foglio di alluminio negli ultimi 10 minuti. Sfornate e fate raffreddare almeno un paio d’ore prima di tagliarla.