Mondate le cipolle, rimuovendo lo strato più superficiale, sciacquatele e lessatele in acqua bollente per 15-20 minuti in base alla loro dimensione.
Scolatele, tagliate la calotta e svuotatele, rimuovendo delicatamente gli strati interni, aiutandovi con un coltello, in modo da lasciare intatti i tre strati più esterni.

Mondate gli champignon e affettateli.

Affettate le mandorle a filetti e tostatele in una padella antiaderente per pochi minuti

Tritate l’interno di una delle cipolle e fatelo stufare per 5 minuti in una padella antiaderente con 2 cucchiai di olio di sesamo. Unite i funghi e fateli rosolare per due minuti a fiamma vivace, poi coprite e cuocete per 6-7 minuti circa, aggiungendo un po’ d’acqua se necessario.

Unite la quinoa e mescolate. Aggiungete anche la salsa di soia e fate stufare per un paio di minuti, affinché gli ingredienti si amalgamino bene. Spegnete il fuoco, unite le mandorle e mescolate.

Riempite le cipolle con la quinoa e servite tiepide.

Nota: l’interno delle cipolle in sovrappiù può diventare un ottimo contorno, basta tagliarle grossolanamente e ripassarle in padella con poco olio e un po’ di pancetta.