Scolate bene gli spinaci lessati e tritateli finemente al mixer.

Setacciate la farina, unite il burro freddo a dadini e lavorate il tutto con la punta delle dita, senza surriscaldare troppo il composto. In alternativa, utilizzate l’attacco a foglia della planetaria. Il composto resterà bricioloso e slegato. Aggiungete gli spinaci e il sale e impastate quanto basta per avere un impasto omogeneo. Aggiungete 1 cucchiaio di latte se l’impasto vi sembrasse troppo secco.

Avvolgete nella pellicola e fate riposare in frigo per almeno 1 ora.

Tagliate a dadini il gorgonzola e frullatelo con la robiola e la ricotta. Tenete da parte.

Riprendete l’impasto e stendetelo allo spessore di 3-4 mm. Ritagliate tanti dischi, poi impastate nuovamente i ritagli e ricavate altri biscotti. Praticate un foro al centro di metà dei dischi (saranno la “copertura” dell’occhio di bue).

Infornate a 170 °C per 15 minuti circa. Sfornate e fate raffreddare, poi farcite con la crema di gorgonzola. Completate con una macinata di pepe e servite.