Battete la carne del coniglio tra due fogli di carta da forno, cercando di dargli una forma rettangolare più regolare possibile.

Salatela leggermente e distribuitevi sopra le fette di mortadella, gli spinaci e l’emmental grattugiato con la grattugia a fori grossi.

Arrotolate la carne su se stessa e legatela ben stretta con dello spago da cucina.

Scaldate 3 cucchiai di olio in una pentola con l’aglio sbucciato e diviso a metà, poi rosolatevi il coniglio, girandolo da tutti i lati in modo che si colorisca in maniera uniforme.

Tagliate gli scalogni a metà e metteteli nel tegame, insieme alla salvia e al rosmarino.

Salate e sfumate con il vino. Coprite con un coperchio e cuocete per 35-40 minuti, bagnando ogni tanto la carne con il sugo di cottura.

Accompagnate il rotolo di coniglio con patate arrosto.